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LA PIZZA CHIC!

Lunedì 25 giugno, a SP.accio San Patrignano si terrà la 2° edizione dell’evento dedicato a tutti gli appassionati della pizza di qualità, organizzato da CHIC – Charming Italian Chef.

APERITIVO
i supplì di Giancarlo Casa accompagnati da Spumante San Patrignano e birra Amarcord.

DEGUSTAZIONE DI PIZZE 
creative preparate dai maestrti pizzaioli

ABBINAMENTO
con una selezione di birre Amarcord, il prosecco dell’azienda Agricola Agostinetto Bruno e i vini di San Patrignano

DESSERT
a cura della Pasticceria Cioccolateria Tommasini

Costo della sera con abbinamenti birra e vini inclusi: 55 euro a persona

Per info e prenotazioni: 0541 362488 – pizzeria@sanpatrignano.org
Evento organizzato in collaborazione con CHIC – Charming Italian Chef

Ecco i protagonisti della serata:

• Davide Fioretini – ‘O Fiore Mio

• Gennaro Nasti – Bijou Paris

• Giancarlo Casa – La gatta mangiona

• Stefano Folco – SP.accio

• Francesco Tommasini – Pasticceria Cioccolateria Tommasini

• Massimo Bertoia – SP.accio

ANTONIO CERA: Tutto nasce dal campo di grano

Nel nuovo menu di primavera troverete un omaggio ad un grande artigiano italiano: Antonio Cera, proprietario del Forno Sammarco, di San Marco in Lamis (FG). L’impasto speciale di questa primavera è infatti realizzato con la varietà di grano “Senatore Capelli” che proprio Antonio da qualche tempo ha deciso di produrre nel suo territorio. Un progetto di filiera “certa” e controllata che vogliamo condividere, promuovere ed incentivare.
Queste le sue parole, prologo di un evento straordinario in programma a giugno 2017 dal titolo “GRANI FUTURI ED EVOLUZIONE DEL PANE“: “Il mio sogno nasce nasce in un campo di grano; l’ho arato, l’ho seminato, l’ho coltivato, ho raccolto, ho molito, ho impastato le mie idee, ora sta lievitando ma per sfornarlo ho bisogno di voi, ho bisogno di te. Sforniamolo insieme.

 

olio

IL PRIMO OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA

Con la nuova carta primaverile saranno disponibili tre nuove etichette di olio extra vergine di oliva, di cui una a nostro marchio e che sancirà una intensa collaborazione con l’Azienda Agricola Bonfanti, dal 2000 in regime biologico, situata nel cuore della Val di Noto

Si tratta di una piccola produzione ottenuta da 3 cultivar assai diffuse in quella zona ovvero Moresca,Biancolilla e Nocellara. I profumi intensi che richiamano il pomodoro e la cicoria non alterano un piacevole finale dolce ed equilibrato. Questo sarà l’olio abbinato alla nostra pizza più rappresentativa, con burrata pugliese e Prosciutto di Parma 24 mesi. 

Della stessa azienda siciliana acquistiamo le buonissime Mandorle di Noto (Presidio Slow Food), che utilizziamo spesso per il condimento delle nostre pizze

L’IMPASTO DI CASTAGNE E LA STORIA DI UNA FILIERA UNICA

Ogni stagione ha il suo impasto. Per l’inverno proponiamo l’impasto di castagne che per noi è l’opportunità di narrare un’antica modalità di panificazione popolare diffuso storicamente in diverse parti d’Italia e nel nostro Appennino in particolare.
Questa storia comincia nell’Alto Mugello, nei castagneti di Enzo Donigaglia.
Siamo a Palazzuolo sul Senio, in provincia di Firenze.​ Enzo è ancora legato alla tradizione e nei suoi due castagneti sono presenti gli essicatoi di una volta, cioè delle strutture in pietra nelle quali le castagne raccolte (fino a 40 quintali) vengono lasciate a essiccare sopra il soffitto dell’essiccatoio costituito da assi di legno a forma triangolare, chiamati stangarelli. Sotto di esse, all’interno della struttura, è presente un piccolo focolaio dove viene bruciata a fuoco lentissimo della legna, rigorosamente di castagno, coperta dalle bucce e dai ricci di castagne mischiate con la cenere, ciò allo scopo di far bruciare meno il focolare.Una volta essiccate, le castagne vengono pulite tramite un macchinario che le centrifuga in modo da separare le bucce dalla polpa. Poi vengono lavate, selezionate e le migliori vengono portate al Mulino Foralossi di Firenzuola, uno degli utlimi mulini ad acqua e a pietra naturale dell’Alto Mugello, caratterizzato da una velocità più lenta e da due macine più distaccate e più grandi così da non “snervare” la farina e non renderla troppo fine per non perdere qualità e profumi.

LA VITA DI UN NUOVO LIEVITO MADRE

Settembre è l’inizio del nostro nuovo anno, il mese dei buoni propositi e dei progetti da realizzare.

Ogni anno, a settembre, ritorniamo alle origini del nostro lavoro. Ogni anno infatti, in una mattinata di settembre, risaliamo la prima collina faentina fino a S. Giorgio in Ceparano per raggiungere il podere di Domenico Ghetti, l’amico contadino che coltiva con grande passione le vecchie varietà di frutta del territorio. Quella stessa frutta con cui faremo nascere, nei prossimi giorni, un nuovo lievito madre.

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Intervistiamo Gianluca Tumidei, Tenuta Pennita

Matteo Tambini, uno dei due fondatori di ‘O Fiore Mio, intervista Gianluca Tumidei, olivicoltore della Tenuta Pennita, Azienda Agricola situata sulle colline romagnole nel Comune di Castrocaro. Pluripremiata per i suoi prodotti, la storica tenuta produce oli extra vergine d’oliva, vino e grappa.

Come hai deciso di diventare olivicoltore?

Di preciso non lo so. Ricordo che quando andavo a caccia di tordi (non vado più da 15 anni ormai) spesso m’incantavo a guardare queste magiche piante. Mi capitava di stare per un giorno intero nascosto, a caccia, accanto alla stessa pianta e mi accorgevo che la sera stavo ancora scoprendone cose nuove.

Vista l’anzianità delle piante m’immaginavo quante persone, guerre, battaglie, dovevano aver visto e mi dicevo: “se potessero parlare chissà quante storie e quanti segreti avrebbe da raccontare!”. Quindi avere l’onore di possedere qualche pianta mi sembrava assolutamente fantastico. Ad oggi tra proprietà e affitto superiamo le 15.000 piante.

Qual è il segreto per ottenere un grande olio?

Non ci sono particolari segreti: olive eccellenti appena raccolte, massima attenzione nel frantoio ai tempi di gramola e alle temperature, filtrazione del prodotto appena fatto e conservazione a temperatura costante e sotto azoto.

‘O Fiore Mio sta dedicando grande attenzione all’abbinamento olio/pizza. E’ un tema originale che abbina 2 prodotti simbolo del made in Italy. Cosa ne pensi?

L’olio fa la differenza su tutti gli alimenti, ma soprattutto nel caso della pizza: un grande olio ne esalta ancora di più il sapore. Il profumo dell’olio sulla pizza fumante è un’emozione unica. ‘O Fiore Mio è una delle pochissime realtà ad averci creduto e ad ogni pizza racconta l’olio che viene abbinato. Siete gli unici a spendere parole sull’olio. L’olio, come cultura, è indietro 30 anni rispetto al vino. In Italia abbiamo il 40% del patrimonio varietale mondiale e tutti dovremmo impegnarci a divulgare di più quest’oro liquido. Non parliamo poi della pizza. Quella che gira il mondo non ha nulla a che vedere con la vera pizza. C’è tantissimo da fare per esportare oltre che la quantità, la qualità.

Come si preannuncia la prossima stagione?

E’ ancora presto per parlare di qualità. Ad oggi si prevede una buona annata per quanto riguarda la quantità, anche se visto l’andamento climatico c’è già un forte attacco di mosche che va combattuto con i mezzi tradizionali. Temo molto per la qualità degli oli biologici visto che i prodotti da utilizzare per la lotta alla mosca sono di scarsa efficacia. Se da metà estate in poi ci sarà una stagione asciutta avremo oli potenti con un buon profumo, un bell’amaro e piccanti, se continua questa stagione avremo invece oli più delicati.

 

La Farina Enkir del Mulino Marino, protagonista del nostro speciale impasto estivo

Cereale antico, l’Enkir dà vita alla farina gialla che ne porta il nome. È ritenuto il padre di tutti i cereali e, particolarmente adattabile, è considerato il vero cereale biologico grazie al basso impatto ambientale e alla sua capacità di crescere senza alcuna necessità di essere concimato o trattato dall’uomo. Continue Reading…

Prodotto di Stagione: il Pomodorino del Piennolo del Vesuvio

Fanno la loro entrata ufficiale nel nostro Menù i pomodorini del Piennolo del Vesuvio, coltivati da Casa Barone di Massa di Somma (Na), oggi Presidio Slow Food.

Detti anche piénnoli, sono pomodorini dalla forma a ciliegia che maturano durante la stagione estiva. La loro coltura e conservazione prevede una raccolta ad inizio estate e, intrecciati ed appesi a grappoli ai soffitti o alle pareti, vengono mantenuti fino all’inverno o alla stagione primaverile. Continue Reading…

La tradizione è un’innovazione ben riuscita

Stiamo ragionando sulla prossima carta estiva e sul concetto della tradizione nella pizza. Siamo fedeli al lievito madre: per noi è l’inizio, il punto di partenza, il fulcro sul quale fondare tutti i nostri ragionamenti restando sempre attenti alla storia tutta italiana chela pizza rappresenta nelle sue diverse interpretazioni.