Lievito madre, farine integrali, leggerezza e gusto sono le parole chiave che ci orientano nel nostro lavoro quotidiano.

Tutto nasce dalla fermentazione e la lievitazione degli impasti è il momento più importante di tutto il processo. Alla base di tutto due elementi fondamentali: l’acqua e la farina.

La molitura a pietra dei cereali ci consente di ottenere farine più complete e ricche di gusto, non impoverite da processi industriali troppo veloci e quindi meno soggette a indurre intolleranze alimentari. Utilizziamo anche farro, kamut, triticum monococcum ed altre varietà di grani “antichi” e ancora mais, castagne, grano arso. Farine biologiche italiane che grazie all’azione del molino a pietra naturale, diventano la materia prima indispensabile al nostro lavoro.

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Abbiamo iniziato la ricerca delle migliori tecniche di lavorazione, materie prime ed ingredienti oltre un anno prima dell’apertura di ‘O Fiore Mio e continuiamo a farlo ogni giorno per mettere a punto sempre nuove ricette ed impasti.

Con Domenico Ghetti, “uomo della terra” e grande appassionato di agricoltura biologica, abbiamo ad esempio avviato la fermentazione per la produzione del nostro prezioso lievito madre: tutto è partito proprio dai suoi frutti “dimenticati”, per dar vita ad un incantesimo che da quel giorno in poi non si è più arrestato.

E’ da quella fermentazione che dipende il lievito madre, nonché il valore di ‘O Fiore Mio. Ogni giorno ce ne prendiamo cura, rinfrescandolo con farina ed acqua attraverso una tecnica precisa e dettagliata per poter avere sempre a disposizione un fermento attivo, di gusto fresco, non troppo acido e pieno . Dopo un periodo di riposo in un ambiente tiepido, variabile da mezza giornata fino alle 48 ore, l’impasto è pronto per essere steso da mani esperte, farcito e messo in forno.